Racconto Culinario
A Riomaggiore, il cibo non e un’attrazione. E un ritmo, una memoria e una risposta a un mondo verticale.
La Storia
della Tavola
La Storia Culinaria
La storia inizia nelle terrazze. Ogni centimetro di terra e stato guadagnato, scavato nella roccia per piantare viti e ulivi. Ecco perche il vino qui non e solo una bevanda; e la moneta principale del lavoro del borgo. Lo Sciacchetra che sorseggiate oggi e lo stesso oro liquido che ha sostenuto queste famiglie attraverso generazioni di isolamento.
Poi c’e il mare. Poiche il borgo era povero e il lavoro duro, il cibo e diventato semplice. Il pesce viene servito con poco piu di una spruzzata di limone e un filo d’olio spremuto dagli uliveti sulla collina. Non c’e bisogno di salse pesanti quando il pescato era in acqua tre ore fa.
Mangiare a Riomaggiore significa comprendere la scarsita. Per secoli, questo borgo non aveva terre pianeggianti per il bestiame, ne vasti campi per i cereali. Aveva solo la verticalita delle scogliere e la profondita del mare.
Noterete che i menu sono brevi. Questo non e mancanza di scelta, ma un impegno verso il giorno. Se il mare era mosso, non c’e branzino. Se l’orto e tra le stagioni, le verdure cambieranno. Mangiamo cio che la terra e il mare permettono, seguendo un ritmo legato alla luce e al tempo.
I pasti qui seguono il ritmo del lavoro. Un veloce cartoccio di fritto a mezzogiorno per restare in movimento, e una lunga, lenta cena mentre il sole scende dietro il borgo – un momento per riprendersi la giornata dalla folla. Mangiare bene qui significa essere ricettivi a questi ritmi, smettere di cercare la varieta e iniziare a cercare il luogo.
Intermezzo Editoriale
In molti posti, un menu lungo e segno di abbondanza. A Riomaggiore, e spesso segno di surgelati. Cercate i posti che offrono solo quattro o cinque antipasti e secondi. Significa che lo chef era al porto stamattina, e all’orto ieri. La varieta e nemica della freschezza in un borgo cosi piccolo.
La Logica del Menu Breve
Intermezzo Editoriale
Prima di ordinare, guardate il pane e l’olio sul tavolo. In Liguria, non sono riempitivi. L’olio dovrebbe essere verde-oro e profumare di colline. Il pane dovrebbe essere semplice, un contenitore per quell’olio. Se un ristorante fa bene queste due cose, potete fidarvi per il resto del pasto.
Il Pane e l’Olio
dau-cila
rio-bistrot
trattoria-la-grotta
vertical-wine-bar
te-la-do-io-la-merenda
trattoria-dal-billy
a-pie-de-ma
bar-centrale
riomaggiore
Un Ultimo Pensiero
Alla fine, mangiare bene a Riomaggiore non riguarda tanto trovare il ristorante ‘perfetto’ quanto far corrispondere il pasto al vostro spirito.
Alcuni giorni richiedono la quiete di un’osteria nascosta; altri, l’energia salmastra degli scogli del porto con un cartoccio di fritto. A volte, tutto cio di cui avete bisogno e un bicchiere di Sciacchetra e il suono del mare.
Rallentate. Notate la luce. Ascoltate il borgo. La tavola vi trovera.